Productie

Jambon d'Ardenne St-Hubert

Als men Saint-Hubert uitspreekt, denken velen aan het Ardense stadje. Fijnproevers zullen direct denken aan de hammen die exclusief verdeeld worden door de delicatessenfirma Schietse. De Ardense ham van Saint-Hubert, ongetwijfeld het pronkstuk van het hele gamma, onder controle van Quality Control (Instituut voor Kwaliteitscontrole en Informatieve etikettering), wordt gemaakt in het ambachtelijke bedrijfje in St.-Hubert.

Er dient gezegd dat de Romeinen reeds het zouten en roken van hammen bij de toenmalig Ardense stammen vaststelden en beschreven.

Sinds 1974 is de Jambon d'Ardenne bij Koninklijk Besluit beschermd. Deze bescherming werd bekrachtigd met het toekennen van een Europees label (BGA, Beschermde Geografische Appellatie, IGP, in het Frans). Dat houdt in dat de hammen enkel in de Belgische Ardennen mogen gezouten en gedroogd worden. Enkel achterhammen van varkens, zout, kruiden en specerijen en rook van loofhout mogen gebruikt worden.

Geen smaak- of kleurstoffen en andere. Het is de enige Belgische ham die aan zo strenge wettelijke normen moet voldoen. Conform aan de Europese wetgeving, worden het respect van verscheidene productie-eisen en de eigenschappen van het eindproduct regelmatig gecontroleerd door een organisatie herkend door de openbare macht, te weten: Promag. Deze controle wordt verwezenlijkt door het verplicht aanbrengen van een label of van een genummerde echtheidszegel, uitgereikt door een tussenkomende organisatie. Dank zij dit nummer kan de producent in de toekomst gemakkelijk geïdentificeerd worden.

 

Normen zijn niet alles

Schietse wilde een ham die kan rivaliseren met alle grote Europese appellaties. De typisch Ardense smaak was wat op de achtergrond geraakt bij de consument. De vele zuiderse hamsoorten domineren de markt. De medewerkers van St.-Hubert werken hard om het typisch parfum en smaak van de St-Hubert ham te verfijnen. Noch zout, noch kruiden, noch rook mogen domineren in het smaakpalet. Wel moeten zij samen zorgen voor een harmonieus parfum.

Productieproces

Er wordt gestart met verse hammen, er zijn 2 soorten. Ten eerste de 'Jambon', een volledige hesp met been van 11 à 12 kilogram. Daarnaast heb je de 'Coeur' zoals de naam het zegt het mooiste van de ham, ontbeend dus. Deze weegt bij aanvang 6.5 kg.

Deze ham wordt ook wel 'Fleur d'Ardenne' of Coeur d'Ardenne' genoemd. Hij wordt na het roken in vorm gesneden en deze vorm geeft ons de mooie sneden ham. Bij de receptie wordt elke ham eerst aan nauwkeurige controles onderworpen. Zonder perfecte grondstof, geen goed resultaat. Daarna worden de hammen eerst droog gezouten : de verse hammen worden grondig ingewreven met zout. Na 24 uur rust, gaan de hammen in de pekel gedurende een vijftal weken.

Deze pekel is vooral drager van de aroma's van de kruiden : tijm, laurier, jeneverbes, kruidnagel…het mengsel is een goed bewaard geheim. Pekelinjectie is niet toegestaan. Vakmensen weten dat het juist zouten van een ham geen sinecure is. Net genoeg zout om te bewaren, te zoute hammen daarentegen zijn onverkoopbaar. Een vak op zich, temeer dat pekelinjectie voor Jambon d'Ardenne verboden is. Uit de pekel gaan de hammen voor een rustperiode in een koelkamer.

Daarna worden zij gedurende 24 u gewassen. Deze spoeling met zuiver water heeft tot doel het oppervlakkige zout eraf te halen. De hammen worden nu gecontroleerd, waarna het roken kan beginnen. Zij worden in grote schouwen gehangen in een rook van zaagsel afkomstig van loofbomen (eik en beuk) waaraan men jeneverbessen toevoegt. Soms worden ook brem en tijm erbij gegooid. Het rookproces duurt ongeveer een week.

De Jambon d'Ardenne heeft nu een uitzonderlijke vastheid en gaat het laatste stadium van het proces is. Voor het langzaam drogen heeft men een geschikte droogplaats nodig waar de temperatuur 13 °C en de vochtigheid bij voorkeur 80° bedraagt. De periode van het affineren is nauwkeurig door de wet bepaald. Zo moet de Jambon d'Ardenne (met been of ontbeend) een bereiding van 4 maanden doorgemaakt hebben, de ham genoemd "coeur" minstens 8 weken. Tegen de wetten van de rentabiliteit in, opteerde de directie voor kwaliteit : bij St.-Hubert drogen de hammen minstens 7 à 8 maanden.

Ondersteund door het ISO 9001 certificaat , dankzij een volledige HACCP implementatie, de controle door PROMAG, het controle-orgaan van de 'Region Wallone' en de opvolging door het voedselagentschap, heeft St.-Hubert alle troeven in handen.

Onze St-Hubert hammen dragen het 'Jambon d'Ardenne origine' kwaliteitslabel. En zo wordt het tijd om te proeven, …



"Europe gives you appetite?
Schietse offers its tastes and traditions!”